這之后，在老鄉(xiāng)雞十多年的王偉被推到臺(tái)前，開(kāi)始操盤(pán)老鄉(xiāng)雞的數(shù)字化改革。束從軒對(duì)王偉一再?gòu)?qiáng)調(diào)：“如果數(shù)字化不能讓大家都覺(jué)得能用好用，那就是無(wú)用的數(shù)字化！”

而王偉做的第一件事，就是讓所有技術(shù)人員去前端門(mén)店、養(yǎng)殖端拖地、養(yǎng)雞、真正厘清業(yè)務(wù)的運(yùn)行邏輯。

2020年疫情的陡然而至，再次加速了數(shù)字化的緊迫性，而釘釘也由此進(jìn)入高管團(tuán)隊(duì)的視野。

按照慣例，老鄉(xiāng)雞每月都會(huì)召開(kāi)一場(chǎng)店長(zhǎng)大會(huì)，大幾百人聚在一起連開(kāi)三天。疫情期間，高管團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)在釘釘上可以便捷地開(kāi)會(huì)做直播。相比線下聚集，線上直播不僅省略了差旅和餐飲費(fèi)，也更為高效。

一開(kāi)始只是直播，但慢慢地王偉發(fā)現(xiàn)，釘釘還可以作為移動(dòng)辦公的統(tǒng)一入口，更能在釘釘上定制屬于自己的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)業(yè)務(wù)流程的在線化，“價(jià)值感越來(lái)越強(qiáng)了?！?/p>

王偉帶領(lǐng)研發(fā)中心團(tuán)隊(duì)采用釘釘&云效融合解決方案，將開(kāi)發(fā)周期從2周縮短到幾天，整體需求工單審批效率提升50%。經(jīng)過(guò)梳理之后的業(yè)務(wù)系統(tǒng)高達(dá)21個(gè)，老鄉(xiāng)雞選擇用釘釘，打通底層賬號(hào)，一步登陸，可以對(duì)接所有業(yè)務(wù)數(shù)字化模塊。

老鄉(xiāng)雞釘釘工作界面

2020年，老鄉(xiāng)雞2萬(wàn)名員工全部上線釘釘，實(shí)現(xiàn)了前端門(mén)店和后端總部高度共振。

先前，老鄉(xiāng)雞的組織體系，是傳統(tǒng)的金字塔型架構(gòu)，最上面是董事會(huì)，總經(jīng)辦，中間是職能部門(mén)，下端是終端門(mén)店，換句話說(shuō)，整個(gè)組織體系，是靠自上而下的管理驅(qū)動(dòng)。

但隨著門(mén)店數(shù)量越來(lái)越多，拓展區(qū)域越來(lái)越廣，這一套辦法失靈了——高層并不接觸一線市場(chǎng)，也不清楚本地消費(fèi)者的口味，“閉門(mén)造車(chē)”意味著高風(fēng)險(xiǎn)，必須讓“聽(tīng)得見(jiàn)炮聲”的一線店長(zhǎng)做決策。

為此，老鄉(xiāng)雞調(diào)整了組織架構(gòu)，變成了倒三角形，最上面是終端門(mén)店，“前臺(tái)活。中臺(tái)大，用專業(yè)度賦能前臺(tái)。后臺(tái)穩(wěn)，后端的董事會(huì)和總經(jīng)辦要穩(wěn)”。

組織變得高度扁平，效果立竿見(jiàn)影。

以2021年1月開(kāi)業(yè)的杭州濱江店為例。開(kāi)業(yè)之后，店長(zhǎng)張學(xué)建發(fā)現(xiàn)，老鄉(xiāng)雞不少發(fā)源于安徽的菜品口味太重太辣，偏愛(ài)甜口的杭州人覺(jué)得不適口。

為此，張學(xué)建在釘釘任務(wù)中心提交了需求，任務(wù)直接觸及給相關(guān)部門(mén)人員，建議開(kāi)發(fā)白切雞、東坡肉、腌篤鮮等本地菜品。

以往，店長(zhǎng)提交建議，需要電話聯(lián)絡(luò)一個(gè)個(gè)相關(guān)部門(mén)，反饋不及時(shí)，中間卡點(diǎn)多，難以追蹤進(jìn)度。

而張學(xué)建的上述建議在線提交后，24小時(shí)內(nèi)就得到了反饋；半個(gè)月后，菜品研發(fā)部門(mén)下發(fā)工藝，門(mén)店上線售賣(mài)新菜——如今，白切雞成了杭州店的Top5熱門(mén)菜品。

回憶起來(lái)，店長(zhǎng)張學(xué)建很驕傲，“自己的反饋不僅得到了落地，更有了實(shí)實(shí)在在的結(jié)果”。

解放店長(zhǎng)，流程上釘，全國(guó)千店合一

在中國(guó)餐飲界，海底撈創(chuàng)始人張勇有句名言，“你能幫員工改命，才能讓員工玩命”，被業(yè)內(nèi)奉為圭臬。

歸根結(jié)底，于餐飲企業(yè)而言，再好的數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化，一旦被束之高閣，不能下沉、賦能、制約、激活終端，就毫無(wú)用處。

早些年間，束從軒認(rèn)為，老鄉(xiāng)雞的秘密就藏在24本厚厚的手冊(cè)當(dāng)中。

這些最早由他親自執(zhí)筆、而后團(tuán)隊(duì)持續(xù)擴(kuò)充的手冊(cè)，涵蓋了從生產(chǎn)、采購(gòu)、服務(wù)、開(kāi)店、衛(wèi)生等快餐經(jīng)營(yíng)的方方面面，對(duì)每一步的具體操作，都有詳細(xì)介紹和界定。

一直到2019年，公司每年還會(huì)耗費(fèi)一個(gè)月時(shí)間，修訂這些手冊(cè)。

但手冊(cè)有了，員工是不是能夠?qū)崟r(shí)的遵守，則是另外一個(gè)問(wèn)題。

此外，學(xué)習(xí)手冊(cè)耗時(shí)耗力。過(guò)去，老鄉(xiāng)雞培養(yǎng)店長(zhǎng)，依賴于線下學(xué)習(xí)，“要做作業(yè)，要考試，出去學(xué)習(xí)一次，一個(gè)禮拜就過(guò)去了”，而且，一個(gè)月只能開(kāi)設(shè)三期課程，培訓(xùn)學(xué)員有限。

現(xiàn)在，這套“秘籍”全部在線化，全員可以按照崗位不同，在線分類(lèi)分級(jí)學(xué)習(xí)課程，考試通過(guò)，就能解鎖下一個(gè)課程和職級(jí)，從青銅到王者，持續(xù)升級(jí)打怪。

在線培訓(xùn)還提升了標(biāo)準(zhǔn)化程度——比如做菜工藝上，過(guò)去依賴于手把手教學(xué)，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，現(xiàn)在全員在線視頻學(xué)習(xí)，標(biāo)準(zhǔn)高度統(tǒng)一。

老鄉(xiāng)雞門(mén)店消毒

除了培訓(xùn)環(huán)節(jié)。老鄉(xiāng)雞也將門(mén)店的規(guī)范化管理都搬上釘釘，實(shí)現(xiàn)了千店合一。

對(duì)此，張學(xué)建感觸頗深。

他剛當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)時(shí)，覺(jué)得這個(gè)活兒又累又煩瑣又操心，不好干。但餐飲無(wú)小事，以往，老鄉(xiāng)雞一線門(mén)店的管理，依賴于紙質(zhì)的工作日志，涉及60多個(gè)管理?xiàng)l目，店長(zhǎng)每天手寫(xiě)錄入信息，就要耗費(fèi)兩個(gè)小時(shí)。

通過(guò)釘釘工作日志，事情變得簡(jiǎn)單起來(lái)。店長(zhǎng)每天的日志填報(bào)從2小時(shí)縮減為半小時(shí)，簡(jiǎn)單的是非選擇、拍照上傳和簡(jiǎn)單描述即可完成流程管理。

對(duì)于管理者而言，一切都變得清爽、透明。巡檢人員打分后，需要整改的地方便會(huì)自動(dòng)生成任務(wù)，保障整改落地。每一家門(mén)店的整改率和評(píng)價(jià)體系都一目了然，并和薪酬體系打通，形成閉環(huán)。全國(guó)1000家門(mén)店工作痕跡，都存儲(chǔ)在云端，按需調(diào)用。

考評(píng)透明，激活店員，店長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)數(shù)字化

除了降低管理成本，老鄉(xiāng)雞還在釘釘上為店長(zhǎng)和員工打開(kāi)了“天眼”和“指南”，為終端業(yè)務(wù)優(yōu)化提供了指引和標(biāo)尺。

對(duì)于餐飲門(mén)店而言，清點(diǎn)存貨，菜品報(bào)貨，永遠(yuǎn)是一件麻煩事兒。老鄉(xiāng)雞門(mén)店里，單品物料將近一千種，一次盤(pán)存下來(lái)，起碼耗費(fèi)兩三個(gè)小時(shí)，只能做到月度盤(pán)點(diǎn)。

而在餐飲行業(yè)，超配和斷貨是個(gè)兩難困境——超配食材，導(dǎo)致產(chǎn)品口感和品質(zhì)大幅下滑，需要報(bào)廢；斷貨，導(dǎo)致消費(fèi)者吃不到心儀菜品，體驗(yàn)下滑，也會(huì)影響營(yíng)收。

現(xiàn)在，張學(xué)建通過(guò)釘釘，就能對(duì)物料管理、成本數(shù)據(jù)等一目了然，不再需要人工盤(pán)存。

通過(guò)菜品銷(xiāo)售報(bào)表，結(jié)合數(shù)據(jù)中臺(tái)預(yù)估出的菜品銷(xiāo)售數(shù)量，張學(xué)建就能清楚高峰時(shí)期要準(zhǔn)備多少份才夠賣(mài)，才能將菜品控制在最佳口感。報(bào)貨不再是靠經(jīng)驗(yàn)，更是依據(jù)數(shù)據(jù)做出的結(jié)論。

此外，通過(guò)簡(jiǎn)單對(duì)比，張學(xué)建也能精準(zhǔn)定位如何控制成本，比如食用油消耗超標(biāo)，就要考慮是不是菜里油放多了，抑或是比如青椒消耗低于標(biāo)準(zhǔn)，就要回溯一下是不是青椒肉絲制作過(guò)程中有偏差。

當(dāng)每一個(gè)店長(zhǎng)都擁有數(shù)字化經(jīng)營(yíng)的能力，老鄉(xiāng)雞的食材耗量，可以精準(zhǔn)控制到1-2%的誤差之內(nèi)。而有數(shù)據(jù)顯示，不少餐飲行業(yè)的食材報(bào)廢率甚至高達(dá)20-30%左右。

數(shù)字化，還解決了店長(zhǎng)的管理難題，更激活了員工的自驅(qū)性。

張學(xué)健剛當(dāng)?shù)觊L(zhǎng)時(shí)，因?yàn)槟杲?jīng)驗(yàn)少資歷低，經(jīng)常會(huì)遭遇老員工的“挑戰(zhàn)”，比如，排班早晚，工資多少，績(jī)效高低等。

現(xiàn)在，員工的績(jī)效被拆解為了可視化透明化的數(shù)據(jù)，薪酬與營(yíng)業(yè)額、協(xié)同性、顧客評(píng)價(jià)等指標(biāo)一一掛鉤，食客表?yè)P(yáng)一次就能額外加分，“員工再也沒(méi)了異議”。

打開(kāi)釘釘，每個(gè)店員可以實(shí)時(shí)查看自己的日薪，“你做好了，薪酬隨時(shí)提升，做差了，薪酬就下來(lái)了，對(duì)員工的刺激性很強(qiáng)”，張學(xué)健說(shuō)，員工的自驅(qū)力也得到大幅提升。

服務(wù)的改善，也提升了顧客粘性，拉動(dòng)了營(yíng)收的增長(zhǎng)——如今，老鄉(xiāng)雞的會(huì)員數(shù)量，從日活4000人提升到了20萬(wàn)人，會(huì)員數(shù)量占比提升到30%以上，和肯德基麥當(dāng)勞的會(huì)員占比差距大幅縮小。